Rezepte

Butternut-Sepia-Tagliatelle mit Pfifferlingen

Seit langem möchte ich einen Butternut-Kürbis verarbeiten, nicht zuletzt weil mir diese Kürbissorte immer wieder als Freizeit-Programmdirektor in meinem persönlichen „Telekolleg Kochen“ unterkommt.

In der Netflix Dokuserie „Chef’s Table“ findet der Butternut-Kürbis häufig Verwendung wenn internationale Starköche Einblicke in ihre Ideen und ihre Kochkünste gewähren und dabei das „Gourmet“-Konzept dabei von Grund auf neu  erfinden.

Angespornt von den genialen Rezepten der Serie wollte ich auch einmal wieder etwas Neues und Kreatives kochen. Dabei ist ein tolles Gericht der Küchen-Kategorie „New School“ entstanden.

Wirklich überraschend an diesem Rezept ist die cremige Konsistenz der Soße. Ohne weitere Zugabe von Sahne oder Butter umschmeichelt diese die Zunge und transportiert eine elegante Säure, gefolgt von einer pikanten Schärfe.

Lässt man die Sepia-Tinte weg, ist das Rezept vegetarisch und somit auch für Vegetarier geeignet.

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Butternut-Sepia-Tagliatelle mit Pfifferlingen
Küche New School
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die Sepia-Tagliatelle
Für die Butternut-Soße
Für die Pfifferlinge
Garnitur
Küche New School
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Portionen
Zutaten
Für die Sepia-Tagliatelle
Für die Butternut-Soße
Für die Pfifferlinge
Garnitur
Anleitungen
  1. Hartweizengrieß in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde bilden und die Eier, Salz und die Sepiatinte hinzugeben.
  2. Den Pastateig aus der Mitte heraus mit einer Gabel mit immer größeren Kreisbewegungen verrühren, bis ein Teigklumpen entsteht.
  3. Den Teigklumpen aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben und mit den Händen verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Der Pastateig sollte nicht an den Händen kleben. Bei bedarf noch etwas "normales" Mehl hinzugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Während der Pastateig ruht den Butternut-Kürbis schälen, entkernen und in fingerdicke Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken.
  5. Eine Pfanne aufheizen und Hitze auf ca. 3/4 reduzieren. Öl hinzugeben und die Kürbiswürfel mit den Zwiebeln ca. 8 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel schön glasig sind.
  6. Knoblauch hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen lassen und Hitze reduzieren auf 1/4. Abgedeckt mit einem Deckel oder einem Backpapier den Kürbis sanft köcheln lassen, bis dieser gar ist.
  7. Essig hinzugeben und Pfanneninhalt in einen Mixer geben und fein mixen (Alternativ mit einem Stabmixer pürrieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße in einen Topf geben und auf dem Herd bei minimaler Hitze warmhalten.
  8. Pfifferlinge putzen und ggf. trockene Schnittstellen am Strunk entfernen. Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
  9. Eine Pfanne aufheizen und Hitze auf ca. 3/4 reduzieren. Öl hinzugeben und Pfifferlinge mit den Frühlingszwiebeln anbraten. Wenn die Zwiebeln beginnen erste Röststellen zu bilden mit Sherry ablöschen und Butter hinzugeben. Die Butter aufschäumen lassen und alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Seite stellen.
  10. Den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen, in 8 Teile aufteilen und mit Mehl bestäuben. Mit einer Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz (Alternativ geht auch eine Flasche) auf die gewünschte Dicke auswalzen. Ich bevorzuge eine Dicke von ca. 1~2 mm. Wenn die Teigbahnen zu kleben anfangen mit Mehl bestäuben.
  11. Die Teigbahnen durch den Bandnudel-Schneideaufsatz geben und die Nudeln mit etwas Mehl bestäuben.
  12. Alternativ mit einem Messer die Teigbahnen in Nudeln mit ca. 5~10 mm Breite schneiden.
  13. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht ordentlich salzen. Das Wasser sollte so salzig wie Meerwasser sein. (Ich würze mein Pastawasser zudem mit ein paar Lorbeerblättern. Alexander Herrmann war darüber verwundert, erkannte aber schnell dass das Wasser und die Pasta appetitanregend parfümiert wird.) Die Pasta in das kochende Wasser geben und ca. 2~3 Minuten bissfest kochen.
  14. Nudeln in ein Nudelsieb abgießen und abtropfen lassen.
  15. Nudeln auf einem Teller anrichten, darauf etwas Soße geben und ein paar Pfifferlinge darüber verteilen. Mit den Rettichsproßen garnieren.
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